Weinsteinstabilisierung vor der Abfüllung
Was ist Weinstein und wie entsteht er?
Kaliumhydrogentartrat (umgangssprachlich “Weinstein“) entsteht aus einer Reaktion von Kalium und Weinsäure. Besonders in Jahren mit hohen Mostgewichten bzw. bei höheren Qualitätsstufen (Spätlese aufwärts) ist der Weinsäureanteil im hochreifen Lesegut vergleichsweise hoch.
Das im Most enthaltene Kalium (ob natürlich vorhanden oder z.B. durch Zugabe von Kaliumdisulfit bei der Most-/Traubenschwefelung zusätzlich erhöht), reagiert mit der vorhandenen Weinsäure und fällt die besagten Kristalle aus. Dies wird zudem durch den Faktor Kälte beschleunigt bzw. angeregt.
Passiert dies nach der Abfüllung, kommt es zu unangenehmen Kristallablagerungen am Flaschenboden, welche bei Stillwein in erster Linie ein ästhetisches Problem darstellen, bei Schaumwein hingegen zu starkem Gushing (explosionsartiges Austreiben der Kohlensäure) führen können.
Daher ist eine sorgfältige Kristallstabilisierung vor der Abfüllung elementar!
Möglichkeiten der Weinsteinstabilisierung:
1. Das Kältekontaktverfahren
Dieses Verfahren ist die aufwendigste aber zugleich sicherste Stabilisierungsmethode. Hierbei wird der zuvor blank filtrierte Wein (min. K100) zunächst auf eine Temperatur von min. +4°C bis -4°C gebracht. Anschließend wird ihm ein Kontaktweinstein (4g/l) zugegeben und durch rühren in Schwebe gehalten.
Eine Kontaktzeit von mindestens 3 Stunden ist zu empfehlen, wobei das Gebinde immer wieder aufgerührt werden sollte. Je tiefer die Temperatur, desto sicherer das Ergebnis.
Danach wird der Wein im kalten Zustand abfiltriert und der ausgefällte Kristall somit entfernt.
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2. Metaweinsäure
Einfaches und vergleichsweiße kostengünstiges Verfahren zur direkten Stabilisierung der Weine vor der Abfüllung. Voraussetzung dafür ist, dass der zu behandelnde Wein ausreichend Bentonit geschönt wurde und kein Eisen enthält, da dieses die Wirksamkeit sofort herabsetzt. Gegebenenfalls ist der Wein noch blau zu schönen.
Metaweinsäure wirkt im Wein, ähnlich kristallisationshemmend wie Schutzkolloide. Die unsichtbaren Mikroweinsteinkristalle werden umschlossen und somit verhindert dass ein Ausfall stattfindet.
Ablauf: 10g/hl Metaweinsäure in einer Teilmenge Wein kalt auflösen und dem Gebinde unter starkem rühren 3-5 Tage vor der Füllung zugeben (kürzere Wirkungszeit erhöht die Gefahr von Störungen beim filtrieren).
Da die Wirkungszeit von Metaweinsäure nach ca. 1 Jahr nachlässt, ist dieses Verfahren eher für Weine zu empfehlen, die schnell verkauft und konsumiert werden.
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3. Stabilisierung mit Caboxymethylcellulose-Lösung (CMC)
CMC verhindert durch seine kolloidale Struktur das Wachstum von Kristallisationskeimen und hält so Kalium und Weinsäure in einem „metastabilen“ Zustand.
Es wird somit eine Vereinigung bzw. Ausfällung des Kristalles verhindert.
Voraussetzung für die Anwendung ist wie bei der Metaweinsäure auch, dass der Wein absolut Eiweißstabil und scharf filtriert ist. (EK)
Ablauf: Je nach Sättigungstemperatur werden zwischen 100ml/hl und 400ml/hl in der 10fachen Menge Wein gelöst und dem Gebinde unter stetigem rühren zugegeben. Die Zugabe muss mindestens 5 Tage vor der Abfüllung erfolgen.
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